Home / Artykuły / Jak pasteryzować przetwory?
17 Wrzesień, 2016

Jak pasteryzować przetwory?

Posted in : Artykuły on by : admin

W przetwórstwie domowym pasteryzacja zyskuje jedno z pierwszych miejsc jako metoda utrwalania żywności, szczególnie przetworów z owoców i warzyw. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktów w temperaturze od 80°C do 100°C w naczyniach szczelnie zamkniętych. Podczas wrzenia wody, do której najczęściej wstawia się napełnione opakowania, wewnątrz opakowań nigdy nie osiąga się wrzenia, ponieważ przetwory są zawsze roztworami, które wrą w temperaturze wyższej niż 100°C. Przetwory pasteryzowane zachowują dobre cechy surowców, z których zostały przygotowane, zyskują trwałość oraz ułatwiają zastosowanie tych produktów w codziennym żywieniu. Pasteryzować można także przetwory jak: owoce w soku własnym, kompoty, przeciery, owoce w przecierach, soki pitne owocowe, przetwory z pomidorów oraz przetwory z innych warzyw. Każda z wymienionych grup przetworów wymaga szczegółowego omówienia i uzasadnienia techniki stosowanych przy ich wyrobie.
Skuteczność pasteryzacji, jako sposobu utrwalania, zależy od różnych czynników, z których najważniejszymi są:

  • czystość mikrobiologiczna i świeżość surowca, a także stosowanych dodatków smakowych i aromatycznych;
  • skład chemiczny utrwalanych surowców;
  • usunięcie z opakowań powietrza;
  • czas (długość okresu) i temperatura pasteryzacji.

Czystość mikrobiologiczna owoców i warzyw (wymieniona jako jeden z podstawowych czynników decydujących o skuteczności pasteryzacji) jest niezwykle ważna, gdyż im mniej jest na produktach drobnoustrojów, tym łatwiej je zniszczyć. Drobnoustroje rozwijają się i mnożą bardzo szybko, toteż kilkugodzinne przechowywanie produktów w sprzyjających dla drobnoustrojów warunkach doprowadza do milionowych ich ilości na 1 gramie produktu. Tylko więc owoce i warzywa świeże i zdrowe mogą i powinny być poddawane utrwaleniu przez pasteryzację. Drobnoustroje wytwarzają przetrwalniki, które znacznie trudniej zniszczyć niż żywe formy. Więcej drobnoustrojów wytwarzających przetrwalniki bytuje na warzywach niż na owocach, dlatego pasteryzacja niektórych warzyw musi być poprzedzona dodatkowym zabiegiem zwanym blanszowaniem, czyli obgotowaniem produktów.
W składzie chemicznym utrwalanych produktów bardzo ważna jest zawartość kwasów, kwaśne bowiem środowisko nie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Pod tym względem również owoce przewyższają warzywa, gdyż zawierają więcej kwasów. Z warzyw tylko szczaw i pomidory można bezpośrednio pasteryzować. Wszystkie pozostałe warzywa można także pasteryzować, ale pod warunkiem uprzedniego ich zakwaszania, co polega na dodaniu kwasu octowego, cytrynowego lub mlekowego.