Home / Artykuły / Obróbka wstępna warzyw i owoców
9 Styczeń, 2016

Obróbka wstępna warzyw i owoców

Posted in : Artykuły on by : admin

Przy omawianiu przerobu na potrawy przyjęto odmienny podział warzyw aniżeli został omówiony przy charakterystyce wartości odżywczej tych produktów. Jest to podział uwzględniający właściwości biologiczne, w pewnym stopniu pokrewieństwo botaniczne oraz sposób użytkowania. Podział ten przedstawia się następująco: warzywa liściowe, kapustne, korzeniowe, cebulowe, owocowe, strączkowe. W tej też kolejności omówiono obróbkę wstępną tych produktów.
Warzywa liściowe. Do warzyw liściowych należą: zielona sałata, jarmuż, cykoria, szczaw, szpinak, koper, szczypior, zielona pietruszka.
Przed myciem warzywa liściowe trzeba przebrać, odrzucając uszkodzone i pożółkłe listki, obrywając ogonki liściowe, u szczawiu i szpinaku, wyrzucając niezabarwioną natkę lub stwardniały koper czy grube nerwy liściowe jarmużu. Nie wolno wyrzucać do odpadków ciemnozielonych zewnętrznych liści sałaty, gdyż są one znacznie bogatsze w składniki odżywcze niż wewnętrzne, zwinięte liście jasne.
Wszystkie warzywa liściowe najlepiej myć w bieżącej wodzie lub w dwu miskach, przekładając warzywa z jednej do drugiej. Wszystkie odmiany zielonej sałaty, cykorii, kopru, natki pietruszki oraz szczypiorku spożywa się na surowo. Po umyciu warzywa te wymagają dokładnego osączenia z wody (najlepiej na sicie lub czystej ściereczce), a następnie rozdrobnienia i przyprawienia. Duże liście sałaty należy pokroić, co ułatwi nabieranie potrawy na talerz; koper i szczypiorek trzeba pokrajać drobno nożem, a natkę pietruszki drobno posiekać. Wymienione warzywa rozdrabnia się bezpośrednio przed spożyciem, na małej deseczce z twardego drewna. Narzędzia do krajania – nóż lub siekacz – powinny być ze stali nierdzewnej.


Warzywa kapustne. Do grupy warzyw kapustnych zalicza się kapustę białą, brukselkę, czerwoną, włoską, pekińską, a także kalafior, brokuł i kalarepę. Warzywa te są źródłem witaminy C i ze względu na masowe ich spożycie w ciągu całego roku w dużym stopniu zaspokajają zapotrzebowanie ludzi na tę witaminę.
Kapustę należy oczyścić z zewnętrznych uszkodzonych liści, następnie umyć i przyciąć zgłąbiałą łodygę. Kapustę można rozdrabniać nierdzewnym nożem, szatkownicą lub ścierać na tarce z dużymi oczkami. Po rozdrobnieniu kapustę trzeba od razu poddawać dalszemu przerobowi.
Kalafiory przed gotowaniem należy dokładnie umyć. Duże sztuki ze względu na możliwość znajdowania się w nich liszek – dzieli się na mniejsze części i myje w wodzie z dodatkiem octu. Podobnie postępuje się z różami brokułów.
Warzywa korzeniowe. Najpowszechniej używane warzywa korzeniowe to: marchew, pietruszka, seler, burak, chrzan, skorzonera, rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew. Warzywa te – ze względu na duże zanieczyszczenie ziemią – należy bardzo dokładnie myć, a następnie cienko i starannie obierać. Jest to niezmiernie ważne, gdyż większość cennych składników odżywczych w warzywach gromadzi się w warstwach znajdu­ jących się pod skórą. Dlatego przy grubym obieraniu odrzuca się z pożywienia wiele wartościowych składników.
Po obraniu warzywa korzeniowe powinny być wypłukane, a następnie przy użyciu odpowiednich narzędzi – rozdrobnione do dalszego przerobu.
Warzywa cebulowe. Spośród warzyw cebulowych na specjalne omówienie zasługuje por – warzywo trwałe o specyficznym, ostrym zapachu i smaku. Wprawdzie cały por jest jadalny, lecz ciemnozielone liście, które występują nad ziemią, są dość twarde i dlatego przy przyrządzaniu surówek przeznacza się je raczej jako składnik włoszczyzny do sporządzania wywarów. Przy oczyszczaniu pozbawia się pory twardej piętki wraz z drobnymi korzeniami oraz przycina liście. Każdy por dzieli się wzdłuż na połowę i dokładnie myje, wypłukując piasek spomiędzy liści. Wymyte i osączone pory rozdrabnia się, krając w półkrążki na deseczce – nierdzewnym nożem. Pory przeznaczone do gotowania w całości myje się, rozsuwając nieco liście.
Warzywa owocowe. Do tej grupy zalicza się pomidory, ogórki, dynię, cukinię oraz paprykę (zieloną i czerwoną). Wszystkie te warzywa przed obieraniem muszą być dokładnie umyte. Z pomidorów łatwo można zdjąć skórkę, zanurzając je na cedzaku na 2 minuty do wrzącej, a następnie do zimnej wody. Po tym zabiegu cienką skórkę lekko podważa się nożem i zdejmuje z całego pomidora.
Ogórki obiera się, zaczynając od reszty kwiatowej, a nie od ogonka. Jeśli skórka w ogórkach kwaszonych jest bardzo gruba, należy ją również usunąć.
Niezwykle cennym warzywem jest papryka. Owoce papryki po umyciu przed przerobem pozbawia się nasion. W tym celu należy naciąć czubkiem ostrego noża umyte owoce papryki u nasady ogonka i oddzielić nasiona. Przyrządzając paprykę nadziewaną, po usunięciu nasion nadciętą nasadę ogonka pozostawia się przy owocach.
Warzywa strączkowe zielone. Warzywa strączkowe zielone – groch i fasola szparagowa są niezłym źródłem witaminy C oraz karotenu. W związku z tym sposoby ich przyrządzania są takie jak warzyw zielonych. Zarówno groszek zielony, jak fasolę szparagową, należy gotować bez przykrycia, kładąc do wrzącej wody z dodatkiem cukru, solić już pod koniec gotowania.
Owoce. Obróbka wstępna owoców zależy od ich rodzaju, zastosowania i sposobu podania. Owoce jagodowe, np. truskawki, poziomki czy porzeczki myje się na sicie zanurzonym w dużej ilości wody, następnie przebiera, oddzielając jednocześnie ogonki czy reszty kwiatowe. Owoce ziarnkowe, tj. czereśnie, śliwy i morele, myje się podobnie jak owoce jagodowe.