Home / Artykuły / Przetwory pasteryzowane z warzyw
7 Kwiecień, 2016

Przetwory pasteryzowane z warzyw

Posted in : Artykuły on by : admin

W warunkach domowych można przygotować wiele urozmaiconych przetworów z warzyw, pamiętając jednak o ogólnych zasadach i skuteczności pasteryzacji, która jest większa dla produktów kwaśnych lub zakwaszonych, jak i nie kwaśnych. Spośród warzyw tylko nieliczne są dostatecznie kwaśne. Oprócz pomidorów można jeszcze pasteryzować szczaw czy rabarbar; wszystkie pozostałe warzywa mają odczyn prawie obojętny i dlatego skuteczność pasteryzacji, jako czynnika utrwalającego, jest dla nich mniejsza.
Korzystną właściwością pomidorów jest ich duża przydatność przetwórcza oraz możliwość wykorzystania przetworów w przyrządzaniu wielu potraw. Prawidłowe przygotowanie przetworów chroni wartość odżywczą pomidorów i zachowuje ich walory smakowe. Na wszystkie przetwory oraz na zaspokojenie potrzeb bieżącego spożycia należy zrywać z krzaka tylko pomidory dojrzałe, gdyż tylko takie mają najwyższą wartość odżywczą.
Nie należy przechowywać pomidorów na krzakach do chwili wystąpienia oznak miękkości, gdyż wówczas znacznie maleje wartość witaminowa owoców.

Przecier z pomidorów. Do przygotowania przecieru wybiera się pomidory dojrzałe, lecz nie przejrzałe, bez plam i uszkodzeń. Zielone „piętki” trzeba odkroić, gdyż psują smak przecieru i jego barwę.
Umyte pomidory pokroić nożem nierdzewnym w ćwiartki, włożyć do głębokiego nieobitego garnka, lekko rozgnieść czystą drewnianą pałką. Rozgotować pomidory we własnym soku bez dodatku wody. Gorącą masę przetrzeć przez sito (najlepiej perlonowe), na którym razem ze skórkami pozostają również pestki. Przecieranie przez cedzak i pozostawienie w przecierze pestek jest niewskazane. Gorący przecier można nieco osolić do smaku i od razu nalewać do butelek, uprzednio wymytych wodą z mydłem i wyparzonych. Zamknięte butelki wstawić do wody o podobnej temperaturze, aby nie popękały i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia wody. Butelki lub słoje o pojemności 0,5 l ogrzewać 15 minut, butelki większe 20 minut. Butelki zamknięte zwykłymi korkami, po skończonej pasteryzacji i ochłodzeniu należy zalać lakiem lub pechem albo nawet stearyną.

Przecier pomidorowy

Przecier pomidorowy

Pomidory w całości (nie obierane) pasteryzowane w przecierze. Zdrowe, gładkie, niezbyt duże (od 4 do 6 cm średnicy) i nieprzejrzałe pomidory (bez plam i zielonkawych piętek) należy dokładnie umyć, następnie ponakłuwać nierdzewną szpilką. Nakłute pomidory układać w wekach dość ciasno, ale tak aby, nie pognieść. Ułożone pomidory zalać przecierem pomidorowym, a następnie weki zamknąć. Pomidory w wekach o pojemności 0,5 l pasteryzować 30 minut, a w wekach litrowych — 35 minut.

Pomidory obrane pasteryzowane w przecierze. Umyte pomidory układa się w cedzaku, który na 2 minuty zanurza się do wrzącej wody, a następnie przelewa się zimną wodą. Skórka pęka i łatwo ją zdjąć.
Pomidory bardzo duże mogą być utrwalone w ten sposób po uprzednim ich pokrojeniu w ćwiartki lub połówki. Należy jednak wybierać owoce o małej zawartości pestek i absolutnie zdrowe, gdyż tylko wtedy przetwór będzie dobrej jakości. Obrane i ułożone w słojach pomidory zalewa się gorącym przecierem, następnie zamyka się słoje i pasteryzuje tak samo, jak pomidory nie obierane.