Home / Artykuły / Przetwory utrwalane cukrem
21 Kwiecień, 2016

Przetwory utrwalane cukrem

Posted in : Artykuły on by : admin

Przetwory z dużym dodatkiem cukru mają wysoką wartość energetyczną i na ogół zastosowanie ich w codziennym żywieniu jest dość ograniczone, szczególnie konfitur. Dlatego każda gospodyni przygotowując plan przetworów dla potrzeb własnej rodziny uwzględnia w nim przede wszystkim te przetwory, które w rodzinie są lubiane, przydatne na co dzień i te robi w ilościach istotnie potrzebnych. Mniej przydatne, spełniające rolę wykwintnych dodatków do ciast czy deserów planuje się w małych ilościach tym bardziej przy ograniczaniu spożycia cukru. Ze wszystkich omówionych w tym rozdziale przetworów na specjalną uwagę zasługują dżemy, zarówno na ich codzienną przydatność, jak i stosunkowo krótki czas wykonania oraz lepiej jak w innych przetworach zachowaną wartość witaminową. Przetwory utrwalane cukrem są przygotowywane w niewielkich ilościach ze względu na ograniczoną możliwość wykorzystania w codziennym żywieniu.

Soki
Soki — syropy owocowe. Soki — syropy owocowe ze względu na duży dodatek cukru nie są sporządzane w dużych ilościach. Charakterystyczną cechą tych przetworów jest ich dość gęsta konsystencja, na ogół dość duża lepkość, barwa i smak typowe dla surowca, z którego są sporządzone. Gęstość, lepkość i bardzo słodki smak powoduje duży dodatek cukru, który utrwala sok, lecz jednocześnie ogranicza zastosowanie przetworu. Pewną ilość soków — syropów warto przygotować i wykorzystać do polewania, np. kisielu, budyniu czy kaszy na gęsto ugotowanej na mleku; sok dodany w niewielkiej ilości poprawia wartości smakowe i estetykę tych potraw.

Sok z ugotowanej konfitury. Sposób ten można zalecić w przypadku soczystych owoców użytych na konfiturę np. malin, wiśni, truskawek czy czarnych jagód. Sok odcedza się od konfitury przed samym wlaniem jej do opakowań. Według doświadczeń autorki przy wyrobie konfitury z wiśni lub malin na 1 kg owoców dodano 1,25 kg cukru. Do gotowania konfitury do chwili odlewania soku dodano tylko 1 kg cukru na 1 kg owoców, natomiast po odlaniu soku, a przed ostatnim gotowaniem konfitury, dodano pozostałą ilość cukru. Jakość końcowa, zarówno soku, jak i konfitury, była bardzo dobra. Sok należy oddzielić od konfitury podgrzanej do wrzenia. Zlewać do wymytych i wygotowanych, gorących butelek pod sam korek i od razu butelki uszczelniać zdezynfekowanymi korkami. Po przestudzeniu korki zwykłe oblać lakiem.

Sok — syrop parowany. Sok — syrop z soczystych owoców można otrzymać przez parowanie. Aby otrzymać sok — syrop przez parowanie, należy do owoców przeznaczonych na sok dodać znacznie większą ilość cukru, a więc na 1 kg owoców 1 kg cukru. Owoce pestkowe, np. wiśnie lub ciemne czereśnie, należy przedtem wydrelować. Porzeczki czarne, czerwone lub maliny po umyciu i przebraniu należy wymieszać z cukrem i pozostawić w spokoju co najmniej 2-3 godziny, aby część cukru rozpuściła się w soku owoców. Tak przygotowane owoce parować w specjalnym garnku lub w urządzeniu zastępczym w ciągu 1 godziny. Sok — syrop wlewać gorący do wymytych i wygotowanych butelek. Gorący sok musi sięgać pod sam korek; napełnione butelki trzeba zaraz zamknąć. Pozostałe po wyparowaniu owoce (maliny lub porzeczki) przetrzeć przez sito. Otrzymany przecier wykorzystać na bieżąco do potraw lub poddać pasteryzacji w opakowaniach.