HomeArtykuły Przetwory utrwalane cukrem

Przetwory utrwalane cukrem

Posted in : Artykuły on by : admin

Marmolady
Marmolady są bardzo przydatne w codziennym żywieniu rodziny. Do ich przygotowania najczęściej wykorzystuje się owoce pośledniejszych gatunków oraz niezbyt dojrzałe i obite spady, szczególnie jabłek i gruszek. Ze względu na gęstość marmolady dzielimy na gęste, lecz maziste, i marmolady skrzepłe, których konsystencja umożliwia krojenie nożem na kawałki zachowujące swój kształt.
Owoce przeznaczone na marmoladę dokładnie myje się, wykrawa części nadpsute, zrobaczywiałe, obiera skórkę owoców z miejsc porażonych chorobami. Jabłek czy gruszek nie obiera się ze skórki ani też nie wykrawa się z nich gniazd nasiennych, ponieważ skórka i gniazda nasienne zawierają sporo związków pektynowych i nadają miły zapach przecierom. Oczyszczone owoce można rozgotowywać z bardzo małym dodatkiem wody, która chroni przed przypaleniem przetworu. Do gotowania marmolady używa się garnków emaliowanych, mających grube dno oraz zaopatrzonych w przykrywę. Garnki powinny być płaskie i szerokie.
Marmolada ugotowana jest wówczas, gdy ilość jej osiągnie masę podwójnej dawki dodanego cukru. Dlatego trzeba najpierw zważyć naczynie, w którym gotuje się marmoladę i zanotować jego masę. Następnie włożyć do naczynia produkty według proporcji podanych w przepisach szczegółowych, odparowywać. Obliczyć, ile powinno być marmolady, a przy zauważeniu oznak krzepliwości skontrolować masę za pomocą wagi, odejmując od ogólnej ilości masę garnka.
Marmolady można przygotowywać ze znacznie zmniejszonym dodatkiem cukru. Trzeba jednak wtedy znacznie dłużej gotować, aby odparować więcej wody. Bardzo zagęszczone marmolady po złożeniu do słoików należy poddać kilkunastominutowej pasteryzacji.

Marmolada

Marmolada

Marmolada z agrestu. Proporcje: 80 dag przecieru z jabłek, 80 dag przecieru z agrestu, 1 kg cukru.
Odparować najpierw sam przecier agrestowo-jabłkowy, a następnie dodać cukier, razem dogotować marmoladę do ilości 2 kg i gorącą złożyć do opakowań. Marmoladę można aromatyzować, dodając kawałek skórki cytrynowej do gotowania; pod koniec gotowania skórkę należy usunąć.

Marmolada z jabłek. Proporcje: 1,60 kg przecieru z jabłek kwaśnych, 1 kg cukru.
Spady jabłek rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody, gorące przetrzeć. Odparowywać najpierw sam przecier, a następnie dodać cukru i dogotować do ilości około 2 kg. Przy użyciu na marmoladę przecieru z jabłek pieczonych, ilość odparowywanej wody jest mniejsza, toteż gotowanie należy ukończyć wówczas, gdy masa marmolady będzie wynosiła 2,20 kg. Marmoladę jabłeczną można aromatyzować kawałkami skórki cytrynowej lub pomarańczowej, które trzeba usunąć przed zlewaniem marmolady do słoików.