HomeArtykuły Przetwory utrwalane cukrem

Przetwory utrwalane cukrem

Posted in : Artykuły on by : admin

Sok — syrop otrzymywany na zimno. Ten sposób otrzymywania soku pozwala w pełni zachować aromat, barwę i smak owoców, z których jest produkowany. Sposób otrzymywania soków — syropów na zimno znajduje szczególne zastosowanie przy przerobie malin, jeżyn, a nawet bardzo dojrzałych truskawek. Do wyrobu soku — syropu na zimno koniecznym zabiegiem jest bardzo dokładne posortowanie owoców, z oddzieleniem owoców wykazujących nawet najmniejsze objawy spleśnienia czy sfermentowania. Starannie przebrane jagody należy zasypać cukrem biorąc 1 kg cukru na 1 kg owoców, lekko je zgnieść i pozostawić w spokoju kilka godzin, a następnie wylać owoce z sokiem na sito lub na płat płótna czy gazy umocowany nad dużym garnkiem emaliowanym nieobitym i pozostawić na całą dobę. Zebrany sok wlać do butelek i poddać pasteryzacji. Pozostałe owoce wykorzystać do przygotowania przecieru lub marmolady.

Galaretka

Galaretka

Galaretki owocowe
Galaretki owocowe przygotowuje się z soku owoców lub przecieru z owoców o dużej zawartości pektyn, czyli związków galaretujących. Do owoców najbogatszych w te składniki należą czarne porzeczki, nierozpowszechnione u nas pigwy oraz skórki i gniazda nasienne z jabłek. Nieco mniej pektyn, ale także dość dużo, aby przygotować galaretki, zawierają kwaśne jabłka, żurawiny, borówki czerwone (brusznice), czarne jagody, porzeczki czerwone. Do owoców o średniej zawartości pektyn zalicza się wiśnie, jeżyny, maliny, truskawki i morele. Zupełnie nie galaretują soki z gruszek, poziomek czy czereśni. Galaretki można przygotować w warunkach domowych dwoma sposobami: galaretki gotowane (z soków lub przecierów) oraz galaretki surowe. W jednym i drugim przypadku wybiera się owoce o dużej zdolności galaretującej. Galaretki gotuje się w naczyniu płaskim, emaliowanym i nieobitym. Czynność ta rozpoczyna się od podgrzania i odparowania samego soku, a dopiero potem dodaje się cukier. Jednorazowo galaretki najwygodniej jest gotować z ilości soku nie większej jak 1,5 litra. Koniec gotowania można sprawdzić w różny sposób.
Dla osób wykonujących galaretki po raz pierwszy najlepszym sprawdzianem jest ważenie. W tym celu należy najpierw zważyć sam garnek, aby właściwie prowadzić dalsze obliczenia. Sok w ilości 1,5 litra waży około 1,5 kg. Do tej ilości soku, który najpierw trzeba odparować, trzeba dodać 1,20 kg cukru przyjmując, że jest to galaretka z owoców o bardzo dużej zawartości pektyn. Razem więc masa soku i dodanego cukru wyniesie 2,70 kg. Gotowanie należy ukończyć wówczas, gdy ilość galaretki będzie się równać podwójnej ilości dodanego cukru, czyli 2,40 kg.
Innym sposobem jest obserwowanie wyglądu powierzchni gotowanej galaretki, na której przy chwilowym przerwaniu ogrzewania wytwarza się cienki kożuszek. Jeszcze inny sposób polega na wylaniu na zimny talerzyk kropli gotowanej galaretki, która po zastygnięciu nie rozmazuje się, lecz daje się zdiąć z niego w całości. Bardzo dobrym sposobem jest mierzenie temperatury. Koniec ogrzewania jest wówczas, gdy termometr wskazuje 106°C.
W czasie gotowania należy z powierzchni galaretki zdejmować łyżką cedzakową wytwarzającą się pianę.
Gorącą, gotową galaretkę rozlewa się do wyjałowionych opakowań i natychmiast uszczelnia.