HomeArtykuły Przetwory utrwalane cukrem

Przetwory utrwalane cukrem

Posted in : Artykuły on by : admin

Surówki owocowe utrwalone cukrem — sorbety
Z każdego prawie rodzaju owoców można przygotować surówkę utrwaloną cukrem i to nawet z tych, które nie zawierają dostatecznych ilości związków pektynowych i nie powstaje z nich galaretka. Surówki będą trwałe tylko wówczas, gdy użyte do ich przygotowania owoce będą bardzo świeże, dojrzałe, lecz bez oznak przejrzenia, dokładnie oczyszczone z części niejadalnych, wymyte, osączone. Sorbety bowiem przygotowuje się z owoców całych, rozcieranych cukrem. Ilość cukru w stosunku do owoców jest jeszcze nieco większa jak przy galaretkach nie gotowanych i wynosi od 1,5 kg do 1,75 kg na 1 kg owoców, ponieważ czynnikiem utrwalającym sorbet jest cukier. Warunkiem sprawnego przygotowania sorbetów jest wygodna miska „makutra”, która przed użyciem do tego celu musi być bardzo dokładnie wymyta za pomocą szczotki i gorącej wody z dodatkiem mydła oraz kilkakrotnie wypłukana i wypażona w piekarniku. W tym celu do zimnego piekarnika wstawia się miskę i powoli się go ogrzewa.
Po wyprażeniu piekarnik studzi się i dopiero po wystudzeniu wyjmuje się chłodną miskę.
Do ucierania owoców trzeba przygotować drewnianą pałkę z twardego drewna. Przed użyciem pałkę należy wyszorować i wygotować.
Próby przygotowania sorbetów za pomocą miksera nie dały dobrych wyników. Ucierane z cukrem owoce były bardzo napowietrzone, w wyniku czego sorbety włożone do słoików ulegały po pewnym czasie rozwarstwieniu i zmieniały zabarwienie. Ponadto tak przygotowane sorbety, mimo przestrzegania wymogów higienicznych, ulegały łatwo fermentacji.
Przed przystąpieniem do ucierania owoców należy przygotować małe opakowania, aby ich zawartość można było wykorzystać jednorazowo. Wymyte i opłukane słoiki trzeba wygotować, ale przed napełnieniem należy osuszyć je z wody. Dlatego znacznie wygodniej jest wyprażyć słoiki w piekarniku i tam pozostawić je do wystudzenia. Sorbety są przydatne do przybierania ciast czy deserów. Można je wykorzystać do polewania kasz gęstych ugotowanych na mleku, do polewania naleśników lub klusek.

Surówka z czarnych jagód, borówek, truskawek, porzeczek, poziomek. Proporcje: 50 dag jednego rodzaju owoców, dokładnie przebrać, umyć na sicie w dużej ilości wody. Umyte owoce rozsypać cienką warstwą w celu dokładnego osączenia z wody. Wsypać owoce do miski, dodać cukru i ucierać aż do całkowitego jego rozpuszczenia się i powstania gęstej, jednolitej masy. Należy zwracać uwagę, aby nie pozostawały w surówce kawałki nie roztartych owoców, gdyż taka surówka łatwo się psuje. Gotową surówkę złożyć do opakowań i uszczelnić.

Surówka z moreli lub brzoskwiń. Proporcje: 50 dag dojrzałych moreli umyć, sparzyć wrzącą wodą, przelać zimną wodą i obrać ze skórki oddzielając jednocześnie pestki. Połówki owoców dla przyspieszenia rozcierania można drobno pokroić nożem lub nawet przepuścić przez wymytą i wyparzoną maszynkę do mielenia mięsa. Do uzyskanej w ten sposób miazgi dodać 80 dag cukru i ucierać powoli aż do zupełnego rozpuszczenia cukru i uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Gotową surówkę złożyć do opakowań i uszczelnić.