Home / Artykuły / Warzywa i owoce kwaszone
1 Maj, 2016

Warzywa i owoce kwaszone

Posted in : Artykuły on by : admin

Utrwalanie przez kwaszenia niektórych produktów znane jest dawno. Kwaszone produkty są trwalsze dzięki pożytecznej w tym przypadku działalności bakterii fermentacji mlekowej, przetwarzających zawarty w kwaszonych produktach cukier na kwas mlekowy. Chroni on kwaszone produkty przed gniciem, ale tylko wówczas, gdy jego stężenie będzie dostateczne, czyli będzie wynosiło 2%. Oprócz kwasu mlekowego pod wpływem drożdży wytwarza się również pewna ilość alkoholu oraz niewielkie ilości kwasu octowego (pod wpływem bakterii fermentacji octowej). Są to główne procesy zachodzące w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze wiele innych zmian, których wynikiem jest przyjemny smak i aromat kwaszonek.
Prawidłowo przygotowane kwaszonki zachowują bardzo dobrze wartości surowca, z których zostały sporządzone, a nawet zyskują na smaku i aromacie. Dobrze zachowuje się wartość witaminowa produktów kwaszonych. W miarę przechowywania kwaszonek ich sok staje się coraz bardziej wartościowy, ponieważ przenikają do niego rozpuszczalne składniki produktów wyjściowych. Błędem jest więc odlewanie soku, który zawiera tyle cennych składników. Można z niego przygotować znakomite napoje lub wykorzystać go do sporządzenia innych potraw.
Kwaszonki można sporządzać nie tylko jesienią, ale przez cały rok. Utrzymanie ich stałego zapasu ogromnie ułatwia pracę gospodyni, bo do każdego posiłku ma gotową surówkę, na przygotowanie której z innych warzyw wymagających czyszczenia czy rozdrabniania, nie zawsze znajduje czas.
Aby kwaszonki się udały, czyli proces fermentacji mlekowej przebiegał prawidłowo, należy stworzyć właściwe warunki do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Należy więc pamiętać, że są to bakterie, którym do życia nie jest potrzebny tlen i dlatego dobrze działają bez dostępu powietrza. Zapewnia to szczelnie ubity produkt lub płyn wypełniający naczynie oraz obecność w produktach rozpuszczonych cukrów, składników mineralnych. Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura, która w pierwszej fazie kwaszenia powinna wynosić 18-20°C, a ponadto właściwy dobór surowców, opakowań oraz pielęgnowanie kwaszonek w czasie ich przechowywania.


Po przejściu fermentacji burzliwej, tzn. kiedy przestaną uchodzić z kwaszonki gazy, opakowania trzeba przenieść do chłodnej piwnicy. Temperatura w piwnicy nie może spadać poniżej 0°C, a najkorzystniejsza jest wówczas, gdy wynosi od 4 do 8°C. Wstawianie kwaszonek od razu do zimnych pomieszczeń może wpłynąć na nie prawidłowy przebieg kwaszenia, co odbije się niekorzystnie na trwałości kwaszonych produktów. Kwaszone produkty długo przechowywane stają się coraz bardziej kwaśne. Najlepszym sposobem zapobiegającym przekwaszeniu jest pasteryzacja dostatecznie kwaśnych produktów. Przerywa ona proces fermentacji, utrwala produkty, chociaż wpływa nieco na zmianę ich smaku.

Cukinia kwaszona. Proporcje: cukinia, suche łodygi kopru łącznie z nasionami, czosnek, 4 dag soli na 1 litr wody, łyżeczka cukru.
Bardzo młode, zdrowe cukinie (nie dłuższe niż 15-18 cm) dokładnie wymyć. W słojach można je ustawić w całości lub pokrojone na kawałki 3-4 centymetrowej długości. Do każdego opakowania dodać 2-3 ząbki czosnku, gałązkę kopru suchego. Zagotować wodę z solą i cukrem i przestudzoną zalewą napełnić słoje z ułożonymi cukiniami. Słoje-weki zamknąć, a po 2-3 dniach wynieść słoje do chłodnej piwnicy. Cukinię można również kwasić łącznie z ogórkami. Dostatecznie ukwaszoną cukinię przełożyć do mniejszych opakowań przydatnych do 1-2 razowego użycia i pasteryzować.