Home / Artykuły / Wina domowe
18 Lipiec, 2016

Wina domowe

Posted in : Artykuły on by : admin

Oto przykład obliczenia ilości cukru potrzebnej do dosłodzenia moszczu i ilość wody koniecznej do rozcieńczenia moszczu: Chcemy otrzymać wino o zawartości 12% objętościowych alkoholu z moszczu porzeczek czerwonych zawierającego w 1 litrze 24 g kwasów i 60 g cukru. Ile zatem należy dodać wody i cukru do 10 l tego moszczu, aby otrzymać wino zawierające 12% alkoholu? Przyjmujemy, że gotowe wino powinno zawierać w 1 litrze 8 g kwasów. Należy więc rozcieńczyć moszcz wodą. Jeżeli podzielimy zawartość kwasów w 1 l moszczu, tj. 24 g przez zawartość kwasów w 1 l moszczu doprawionego, tj. 8 g dowiemy się, ile razy musimy objętość moszczu rozcieńczyć:
24:8 = 3 razy
Objętość moszczu będzie wynosić:
10 X 3 — 30 l
Trzeba pamiętać, że w tej objętości mieści się początkowa ilość moszczu, dodana ilość wody, a także dodany cukier.


Ilość cukru potrzebnego do wytwarzania 12% objętości alkoholu w 1 l wynosi 206 g, a w 30 l moszczu doprawionego wyniesie:
206 X 30 — 6180 g cukru
Ilość cukru znajdującego się w moszczu wynosi:
60 X 10 = 600 g cukru
Ilość cukru, który trzeba dodać wyniesie:
6180-600 = 5580 g, czyli 5,58 kg
Objętość dodanej wody i dodanego cukru stanowią razem
30-10 = 20 1
Objętość zaś dodanego cukru (w ilości 5,58 kg) wynosi
5,58:1,6* = 16,5 l
(* — ciężar właściwy cukru)
Objętość wody, którą trzeba dodać do 10 l moszczu wyniesie: 20-3,5 = 16,5 l
Wyliczenia w podanym przykładzie nie obejmują cukru koniecznego do nadania gotowemu winu odpowiedniej słodyczy. Cukier dodaje się do moszczu porcjami. Najlepiej dodać 2/3 cukru od razu, a resztę podzielić na połowę. Pierwszą część dodać po 4-5 dniach, a pozostałą ilość po 7-8 dniach. Cukier dodaje się do moszczu w postaci syropu (sporządzonego z moszczu lub wody). Tak więc część wody dodaje się do wytłoczyn po oddzieleniu soku, resztę razem z cukrem jako syrop. Dodanie całej wody od razu jest niewygodne, gdyż po przepłukaniu wytłoczyn trzeba część płynu oddzielić, aby w nim rozpuścić cukier.
Na powierzchni wszystkich owoców bytuje ogromna ilość różnych drobnoustrojów, między którymi znajduje się także spora ilość drożdży. Są to jednak drożdże dzikie, mają one małe zdolności prowadzenia fermentacji alkoholowej w moszczu, w którym już zostanie wytworzone 6-8% alkoholu. Aby otrzymać więc dobre wino o żądanej zawartości alkoholu należy stosować drożdże winiarskie, specjalnie wyhodowane, które czasem można nabyć nawet w sklepach spożywczych.
Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, jakiego typu wino ma być wyprodukowane, np. lekkie czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone. Zakupione wysuszone drożdże są osłabione, nie są zdolne natychmiast rozpocząć fermentację i dlatego przed dodaniem do wina należy je rozmoczyć i dodać w postaci tzw. matki drożdżowej.
Matkę drożdżową przygotowuje się 4-5 dni przed wyciskaniem i doprawianiem moszczu. Pierwszą czynnością jest wyciśnięcie soku z dowolnie wybranych, zdrowych, czystych i dorodnych owoców. Do 1 szklanki soku należy dodać płaską łyżeczkę cukru i pod przykryciem gotować około 12 minut. Celem gotowania jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, które znajdowały się na owocach i przedostały się do moszczu. Do wygotowanej ćwierćlitrowej butelki wsypać rozdrobnione drożdże i dopełnić do 3/4 objętości moszczem ostudzonym do temperatury pokojowej. Butelkę zamknąć korkiem z waty i pozostawić na 24 godziny (lub dłużej) w ciepłym pomieszczeniu. Gdy zawartość butelki silnie się pieni należy przelać ją do wymytej i wygotowanej butelki litrowej, a następnie dolać nieco więcej niż pół litra tak samo przygotowanego moszczu z dodatkiem 5 dag cukru. Dobrze też jest dodać szczyptę fosforanu amonowego, jako koniecznej pożywki dla drożdży. Butelkę zamknąć korkiem z waty, opalonym pod niekopcącym płomieniem i znów pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 1-2 dni, aż wystąpi silne pienienie się zawartości. W ten sposób otrzymana matka drożdżowa zawiera dostateczną ilość drożdży do zaszczepienia 20-30 litrów nastawu. Jeśli nastawu jest więcej, to w ten sam sposób należy przygotować więcej drożdży.