Home / Artykuły / Wina domowe
18 Lipiec, 2016

Wina domowe

Posted in : Artykuły on by : admin

Fermentacja nastawu
Wlany do balonu czy gąsiora odpowiednio doprawiony moszcz zaszczepiony drożdżami winnymi jest już gotowym nastawem, w którym rozpoczyna się dalszy intensywny rozwój drożdży i zapoczątkowana przez nie fermentacja. Naczynie należy ustawić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22°C, która jest korzystna dla prawidłowego przebiegu fermentacji. Ilość płynu w naczyniu z nastawem nie powinna być większa niż 3/4 pojemności, a ponieważ część cukru oraz wody zwykle dodawana jest po upływie kilku dni, pierwotna ilość nastawu musi być o tyle mniejsza.
Butle czy gąsiory muszą być szczelnie zamknięte czopem, czyli korkiem z oprawioną rurką fermentacyjną. Do rurki fermentacyjnej nalewa się przegotowanej wody, co daje szczelne zamknięcie, umożliwiające uchodzenie na zewnątrz dość znacznych ilości dwutlenku węgla wytworzonego podczas fermentacji a uniemożliwia dostęp powietrza.


Pierwszy okres fermentacji trwający 2-3 dni charakteryzuje się bardzo szybkim rozwojem drożdży wykorzystującymi zawarty w nastawie tlen. Zawartość nieco mętnieje i rozpoczyna się powolne wydzielanie gazu z naczynia co jest widoczne przez ruchy płynu w rurce fermentacyjnej.
Drugi okres jest już fermentacją główną, burzliwą, która trwa 2-3 tygodni. Po wyczerpaniu tlenu drożdże intensywnie zaczynają przetwarzać cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Cała zawartość naczynia burzy się, a powierzchnia pokrywa się pianą. Intensywność i częstotliwość uchodzenia gazów na zewnątrz jest duża. Bardzo podnosi się temperatura nastawu, która nie powinna przekroczyć 28-30°. Temperaturę można obniżyć przez okrywanie naczynia płótnem namoczonym w zimnej wodzie. Po 6-8 dniach burzliwej fermentacji należy dodać pozostałą część cukru. Mniej więcej po 2-3 tygodniach płyn staje się bardziej klarowny, na dnie naczynia tworzy się osad ze stałych części owoców oraz obumarłych komórek drożdżowych. Maleje, a następnie ustaje wydostawanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.
Następuje trzeci okres zwany okresem dofermentowania wina albo okresem cichej fermentacji. Wraz z ustaniem uchodzenia gazów i wyraźnie widoczną warstwą osadu na dnie nie należy przedłużać okresu fermentowania, a rozpocząć ściąganie wina z nad osadu. Pozostawienie dłużej wina z osadem może nadać mu niemiły posmak drożdży, a ponadto najczęściej w tym okresie, szczególnie w winach czerwonych, może wytrącić się barwnik, osadzając się na bokach i na dnie naczynia.

Ściąganie wina
Do ściągania wina butlę czy gąsior należy ostrożnie ustawić na stole, aby nie dopuścić do zmącenia osadu. Przygotować gumowy wąż świeżo umyty i wyparzony zakończony szklaną rurką. Drugi koniec węża zawinąć pergaminem i ustami wyciągnąć powietrze, następnie zdjąć pergamin, a wąż włożyć do ustawionego nisko naczynia na wino. Należy uważać, aby rurka szklana nie zagłębiła się w osadzie. Osad można przefiltrować przez woreczek flanelowy, który bezpośrednio przed użyciem powinien być wyparzony, wysuszony i wyprasowany gorącym żelazkiem. Wina otrzymane z filtrowania osadu należy zlać do osobnego naczynia, gdyż jest to wino niskiej jakości. Najwygodniej wino ściągnąć do drugiego takiego samego naczynia. Jeśli brakuje takiego opakowania można zlewać wino do innych wymytych i wyparzonych naczyń szklanych, a po usunięciu osadu z gąsiora, umyć go, wlać wino z powrotem i uszczelnić korkiem z rurką fermentacyjną. Naczynia napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza sprzyjającego kwaśnieniu wina. Naczynie z winem należy przenieść do pomieszczenia chłodniejszego, np. piwnicy o temperaturze 5-12°C, gdzie wino dojrzewa. Po pewnym czasie może jeszcze powstać osad na dnie naczynia i wtedy należy ściągnąć wino powtórnie.

Dosładzanie wina
Obliczając ilość cukru potrzebną do nastawienia wina bierze się pod uwagę planowaną zawartość alkoholu. W procesie fermentacji drożdże nie zawsze przetwarzają całą zawartość cukru na alkohol i wobec tego nie zawsze konieczne jest dosładzanie wina. Jeżeli jednak stwiedzi się, że smak słodki jest zbyt mało wyczuwalny można po skończonej fermentacji wino dosłodzić. W tym celu należy odlać trochę wina, podgrzać i rozpuścić w nim cukier. Przygotowany syrop dodawać do uzyskania właściwego smaku.

Dojrzewanie wina
Bezpośrednio po ściągnięciu otrzymane młode wino nie wykazuje w pełni smaku i zapachu, czyli tzw. bukietu. Powstaje on w winie dopiero podczas przechowywania. Okres dojrzewania dla win słabych wynosi tylko 2-3 miesiące. Wina mocniejsze muszą dojrzewać dłużej od 6 miesięcy do 2 lat, a mocne wina deserowe jeszcze dłużej.