HomeArtykuły Zasady gotowania warzyw

Zasady gotowania warzyw

Posted in : Artykuły on by : admin

Nie wszystkie warzywa można jeść na surowo, czyli w postaci surówki, gdyż przewód pokarmowy człowieka ma ograniczone możliwości trawienia.
Warzywa w czasie gotowania zmieniają swoje właściwości fizyczne – miękną, zmniejszają objętość. W czasie ogrzewania składniki warzyw ulegają zmianom, np. błonnik, z którego zbudowane są ściany komórkowe roślin, mięknie i pęcznieje, natomiast w stanie surowym jest sztywny i sprężysty. Do miękkich pokarmów soki trawienne znajdujące się w przewodzie pokarmowym mają łatwiejszy dostęp i szybciej je trawią. Zmiękczanie warzyw w czasie gotowania powodowane jest również rozpuszczaniem się związków pektynowych, które są lepiszczem komórek roślinnych.

Warzywa

Warzywa

Niektóre warzywa zawierają skrobię, która w stanie surowym nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka. W czasie gotowania natomiast pęcznieje, rozkleja się oraz staje się przyswajalna dla organizmu.
Prawidłowe przyrządzanie potraw gorących z warzyw wiąże się ściśle ze znajomością wszystkich zmian zachodzących w produktach w czasie ich obróbki technologicznej. Według zasad prawidłowego żywienia należy na obiad podawać zarówno surówkę, jak i potrawę z warzyw gorących. W przypadku przyrządzania potraw z warzyw gorących najczęściej stosowaną metodą obróbki kulinarnej jest gotowanie. Gotować można w dużej lub małej ilości wody albo też w parze.
Warzywa gotowane w dużej ilości wody. W dużej ilości wody gotuje się warzywa w całości, np. kalafior, kapustę brukselską, fasolę szparagową, pory, skorzonerę. Szczególnie starannego gotowania wymagają warzywa zielone. Aby zachowały ładne zabarwienie należy je gotować w dużej ilości wody, w naczyniu odkrytym. Warzywa pozbawione części niejadalnych należy wkładać do wrzącej osolonej i osłodzonej wody i gotować tylko tyle czasu, aby zmiękły, lecz nie rozgotowały się.
Dodatek mleka w dużym stopniu polepsza smak warzyw gotowanych w dużej ilości wody. Mleko przyczynia się do usunięcia z warzyw substancji gorzkich, np. z pora, szparagów, brukselki, kapusty lub kalafiora. Mleko należy dodawać do warzyw po upływie połowy czasu ich gotowania. Od tego dodatku nie powinny odstraszać białe kłaczki ścinającego się i osadzającego na warzywach białka z mleka. Dodawanie mleka jest słuszne także i dlatego, że chroni witaminę C przed nadmiernym utlenia­ niem w czasie gotowania. Do tego celu można używać mleka chudego.