HomeArtykuły Zasady gotowania warzyw

Zasady gotowania warzyw

Posted in : Artykuły on by : admin

Po ugotowaniu miękkie warzywa nie powinny być przetrzymywane w wodzie, gdyż przez zmiękczone w czasie gotowania ściany komórkowe przenikają do wywaru cukry, składniki mineralne oraz witaminy. Każda minuta niepotrzebnego przetrzymywania warzyw w wodzie, której nie podaje się do spożycia, obniża wartość warzyw, ich smak i aromat.
Warzywa gotowane w dużej ilości wody podaje się najczęściej osączone z wody i posypane tartą bułką zrumienioną na suchej patelni (w piekarniku) oraz polane stopionym, lecz nie zrumienionym masłem lub margaryną.
Warzywa gotowane w małej ilości wody. Jest to najbardziej rozpowszechniony i prawidłowy sposób gotowania warzyw. Przyrządza się tak marchew, kalarepę, brukiew, brukselkę, kapustę białą i kwaszoną oraz inne.
Ilość wody dodawanej do gotowania tych warzyw nie powinna być zbyt duża, bo nie odlewa się jej, lecz zużywa do sosu, z którym podaje się gotowane warzywa.

Warzywa na parze

Warzywa na parze

Potrawy takie gotuje się z warzyw rozdrobnionych. Marchew i brukiew kroi się najczęściej w kostkę, kapustę – szatkuje, kalarepę kraje w cząstki, a pory – w niezbyt grube półpierścienie. Rozdrobnione warzywa są narażone na duże straty rozpuszczalnych składników, które wydobywają się z uszkodzonych przez krajanie komórek. Stratom tym należy zapobiec, zalewając warzywa wrzącą wodą. Wodę należy lekko osolić, dodać do smaku cukier oraz część tłuszczu przeznaczonego do okraszenia potrawy. Zalane wrzącą wodą warzywa należy przykryć i szybko zagotować.
Podobnie jak przy gotowaniu innych warzyw, tak i tu – w celu zachowania wartości odżywczej – niezwykle ważny jest czas gotowania. Niecelowe jest dłuższe gotowanie młodej marchwi niż 15-18 minut, a marchwi zimowej przechowywanej w piwnicy – 20-22 minuty. Podobnie długo gotuje się kapustę w główkach. Nieco dłużej gotuje się kapustę kwaszoną, która, ze względu na dużą zawartość kwasu, trudniej mięknie.
Przestrzeganie czasu gotowania – to nie tylko ochrona wartości odżywczej warzyw, ale także polepszenie wykorzystania czasu gospodyni.
Wszystkie potrawy z warzyw gotowanych – nawet przy właściwym ich przygotowaniu – tracą część swojej wartości w porównaniu z produktem wyjściowym. Straty witamin i soli mineralnych uzupełnia dodatek natki z pietruszki lub kopru, pomidorów świeżych lub ich przecieru.