Home / Artykuły / Zasady gotowania zup i sporządzania sosów
2 Luty, 2016

Zasady gotowania zup i sporządzania sosów

Posted in : Artykuły on by : admin

Do potraw zajmujących poważną pozycję w codziennym żywieniu należy zupa. Zupa otrzymuje smak i nazwę od głównego składnika, z którego jest sporządzana. Większość zup z warzyw uzyskuje podstawowy smak z tzw. włoszczyzny, czyli zestawu warzyw zawierających związki aromatyczne. Zalicza się do nich seler, por, pietruszkę, cebulę oraz marchew i niekiedy kapustę.
Przygotowując włoszczyznę, jako podstawę smakową, należy pamiętać, że substancje aromatyczne zawarte są w warzywach w postaci lotnych olejków, które łatwo ulatniają się wraz z parą w czasie gotowania. Dlatego włoszczyznę trzeba gotować zawsze w naczyniu przykrytym i nie za długo.
Na wywary do zup należy wykorzystywać wszystkie części warzyw, nawet te, które przy przyrządzaniu innych potraw z warzyw odrzuca się do odpadków. Dotyczy to głównie wykorzystania młodych listków selera, ciemnozielonych liści pora, gałązek zielonego kopru (po zerwaniu z nich delikatnych zielonych listków).


Wiele zup podaje się razem z ugotowaną, drobno pokrojoną włoszczyzną, inne – bez włoszczyzny. Wyjętą z zupy włoszczyznę należy używać do przygotowywania sałatek na kolację; nigdy jej nie wyrzucać. Wartość kaloryczna zup jest stosunkowo niska. Wyjątek stanowią zupy z suchych nasion strączkowych – grochu i fasoli. Wartość kaloryczną zup zwiększa odpowiedni dodatek, np. grzanki, kluski, zacierki, kasza, zasmażka.
Niedocenionymi dodatkami wpływającymi pozytywnie na smak oraz podnoszącymi wartość witaminową i mineralną zup są: natka z zielonej pietruszki, zielone listki kopru, młode listki selera, lubczyku, pora. Dodatki te muszą być świeżo zerwane, umyte, pokrajane nierdzewnym nożem przed samym dodaniem do zupy. Najlepiej posypać nimi zupę już na talerzach.
Prawidłowo przyrządzone sosy stanowią doskonałe uzupełnienie smakowe i odżywcze wielu potraw, szczególnie z ziemniaków, kasz, klusek, niektórych potraw z chudego mięsa lub ryb, a także z warzyw.
Sosy gorące z warzyw przygotowuje się, używając jako podstawy wywaru z włoszczyzny lub rosołu z dodatkiem produktu, który nadaje im smak i wygląd, od których pochodzi nazwa sosu.
Najtrudniej jest otrzymać właściwą gęstość, którą sosom gorącym nadaje mąka dodawana w postaci zasmażki z tłuszczem lub podprawy ze śmietaną. Mąkę do zasmażek rumianych należy rumienić na patelni i dopiero potem połączyć z tłuszczem. Zasmażkę należy rozprowadzać przestudzonym wywarem, a następnie łączyć z gorącym sosem i gotować. Podobnie należy łączyć z sosem podprawę ze śmietany i mąki. Żółtka dodaje się do gotowych, bardzo gorących sosów, rozprowadzając je uprzednio małą ilością gorącego sosu. Po podprawieniu żółtkami sosów nie należy gotować.
Aby sosy uzyskały właściwy sobie pełny smak, trzeba je odpowiednio przyprawić solą, cukrem i kwasem, czy innymi przyprawami.
Sosy z warzyw należy bardzo ostrożnie przyprawić przyprawami korzennymi, aby nie pozbawić ich subtelnego smaku i zapachu poszczególnych warzyw.
Przyprawami za mało docenianymi są różne przyprawy ziołowe, zielona natka pietruszki, zielony koper, młode listki selera, pora, szczypiorek.