Home / Artykuły / Zasady sporządzania surówek
10 Styczeń, 2016

Zasady sporządzania surówek

Posted in : Artykuły on by : admin

Surówki należą do najszybszych potraw z owoców i warzyw. Drugą zaletą prawidłowo wykonanych surówek jest ich niewątpliwie wyższa wartość odżywcza niż warzyw ugotowanych. W czasie gotowania zmienia się wygląd, barwa, smak produktów, z czego wynika wniosek, że zawarte w warzywach cenne składniki pokarmowe ulegają zmianom nie zawsze korzystnym. Surówki natomiast zachowują żywe barwy surowców, a ładnie podane – wpływają na estetyczny wygląd posiłków, zachęcają do jedzenia, wzmagają apetyt.
Na surówki nadają się wszystkie warzywa, a w szczególności:
– owoce pomidora, papryki zielonej i czerwonej, ogórki świeże, dynia, cukinia;
– liście wszystkich odmian sałaty, wszystkich odmian kapusty (z wyjątkiem brukselskiej), kalarepy, kapusty pekińskiej, rzodkiewki, pietruszki, kopru, selera naciowego, rzeżuchy;
– cebulowe – cebula dojrzała, cebula młoda ze szczypiorem, szczypior, por, czosnek;
– korzenie marchwi, chrzanu, rzodkwi, rzepy, rzodkiewki, selera, brukwi.
Buraki nie nadają się do spożycia na surowo ze względu na zbyt dużą zawartość w nich niestrawnego, twardego błonnika. Inne warzywa, np. groch lub fasola, mogą być spożywane tylko po ugotowaniu, ponieważ bogate są (tak jak ziemniaki) w niestrawną na surowo skrobię. Kapusta brukselska i jarmuż zawierają w liściach, oprócz cennych składników, substancje gorzko piekące, które ulegają rozkładowi dopiero w czasie gotowania lub po przemarznięciu.
Wszystkie warzywa przeznaczone na surówki powinny być najwyższej jakości. Objawy zwiędnięcia lub nadpsucia dyskwalifikują warzywa jako surowiec do sporządzania surówek. Dotyczy to głównie warzyw liściastych, które – zwiędnięte – mają mniejszą wartość witaminową i są mniej smaczne.
Mycie warzyw i owoców. Warzywa należy bardzo dobrze myć. Gleba jest bowiem środowiskiem, w którym znajduje się wiele drobnoustrojów chorobotwórczych, a ponadto często stosowane są środki owadobójcze, które nie są obojętne dla organizmu człowieka.
Warzywa korzeniowe należy myć szczotką przed obraniem i płukać po obraniu. Warzywa liściaste należy myć bardzo starannie – pod bieżącą wodą lub w wodzie kilkakrotnie zmienianej. Warzywa cebulowe, szczególnie pory, trzeba myć po przekrajaniu wzdłuż, ponieważ między liśćmi często gromadzi się ziemia. Warzywa owocowe należy również myć przed obraniem.
Obieranie warzyw i owoców. Przy obieraniu odrzuca się części niejadalne. Nie należy tu jednak przesadzać. Obierając np. sałatę gruntową, często odrzuca się do odpadków zewnętrzne, ciemnozielone liście, gdyż są one nieco twardsze, zawierają bowiem więcej błonnika, ale przecież można je przed podaniem pokrajać, aby ułatwić zjedzenie. Podobnie nie należy odrzucać zewnętrznych zielonych liści kapusty wczesnej. Również środkowe listki rzodkiewki powinny przy niej pozostać i razem z nią być zjedzone, gdyż zawierają wiele witamin.
Warzywa korzeniowe trzeba obierać bardzo cienko, ponieważ tuż pod skórką znajduje się najwięcej witamin, składników mineralnych i barwników. Bardzo młodą marchew wystarczy tylko dobrze wyszorować, gdyż młodej, delikatnej skórki nie trzeba obierać. Do obierania owoców i warzyw należy używać nierdzewnych noży.
Rozdrabnianie warzyw i owoców. Najlepszą surówką jest dojrzały pomidor podany w całości lub też dokładnie umyte (bez krajania) liście sałaty albo papryka. Zostają wówczas zachowane najwyższe wartości odżywcze produktu. Najczęściej jednak przyrządzając surówki, głównie jednorodne czy z warzyw mieszanych, produkty rozdrabnia się.
Warzywa można szatkować (na szatkownicy) np. kapustę, ogórki, cebulę; trzeć na tarce do warzyw o dużych oczkach, np. kapustę czerwoną, jabłka do surówek, ogórki kwaszone do surówek mieszanych, rzodkiewki, czy na tarce do warzyw o drobnych oczkach, np. marchew, chrzan, seler; krajać nożem, np. pory, cebulę, natkę pietruszki, szczypior, koper, kapustę włoską, kapustę cukrową.
Rozdrabnianie warzyw jest czynnością najbardziej pracochłonną toteż najlepiej wykonać ją używając uniwersalnej maszyny kuchennej o napędzie elektrycznym, tzw. robota, w którym jednym z wymienników jest maszynka do rozdrabniania warzyw.


Łączenie produktów. Znając ogólne zasady łączenia warzyw i owoców w surówkach, można dowolnie zwiększyć ilość kompozycji. Łącząc rozdrobnione produkty należy pamiętać, aby warzywa o nikłym smaku mieszać z warzywami o smaku zdecydowanym, np. marchew z chrzanem, kapustę włoską z ogórkiem, sałatę zieloną – z koperkiem i szczypiorkiem. Następnie należy zwracać uwagę na kolorystykę poszczególnych warzyw. Surówka barwna jest bardziej apetyczna i w związku z tym cenny jest dodatek czerwonej papryki, świeżych pomidorów lub przecieru – do kapusty cukrowej, marchwi – do kapusty kwaszonej, szczypiorku – do rzodkiewki, rzodkiewki do twarogu itp.
Zakwaszanie i przyprawianie surówek. Doskonałym, łatwym do otrzymania tanim środkiem zakwaszającym jest ocet z obierzyn jabłecznych. Trzeba tu także wspomnieć o soku z cytryny, chociaż owoce te są drogie, lub o kwasie cytrynowym. Koniecznym dodatkiem do uzyskania właściwego smaku surówek jest sól i cukier.
Ostatnią czynnością przy przygotowywaniu surówek jest dodatek sosu. Może on być przygotowany ze śmietany, kefiru lub majonezu, oleju sojowego lub słonecznikowego. Każdy z tych dodatków zawiera tłuszcz, który:
– chroni witaminę C przed nadmiernym utlenieniem;
– podnosi wartość kaloryczną surówki;
– ułatwia trawienie oraz przyswajanie przez organizm zawartych w surówkach barwników, szczególnie karotenu (prowitaminy A);
– zwiększa smakowitość surówek;
– ułatwia przełykanie potrawy.
Podawanie surówek. Surówki mogą stanowić dekorację stołu, jeżeli są ładnie i estetycznie podane. Do gorącego posiłku należy surówki podawać na oddzielnych talerzykach, ażeby nie obniżały temperatury dania. Każda porcja może być w sezonie wiosennym położona na listku sałaty, posypana po wierzchu zieloną pietruszką, koprem, szczypiorkiem, przybrana cząstką pomidora, jajka lub papryki.
Różnorodne surówki sezonowe powinny być nieodzownym dodatkiem do każdego posiłku, a więc do śniadań pierwszych i drugich, podwieczorków i kolacji.
Inną postacią podawania surówek z warzyw i owoców są soki, wyciskane ze świeżych produktów. Soki łatwo jest otrzymać za pomocą powszechnie już dostępnych elektrycznych sokowirówek. Soki jedno- lub wielowarzywne czy mieszane owocowo-warzywne lub z dodatkiem mleka powinny być podawane bezpośrednio po sporządzeniu, tak jak i surówki.